Del campo al plato: la historia de la carne que no se ve y llega a la mesa de los rafaelinos

En diciembre, cuando el asado vuelve a ocupar un lugar central en la mesa y en el debate público, Radio ADN propuso ir más allá del precio en góndola y poner el foco en lo que sucede “tranqueras adentro”. En el programa "Todo Sigue Igual", Hernán Scarafía —productor ganadero y referente del rubro cárnico— brindó una didáctica explicación sobre el largo camino que recorre la carne vacuna desde el campo hasta el plato.

Scarafía remarcó que, pese a los valores históricos que hoy presenta la hacienda en pie, el precio de la carne se mantiene en parámetros similares a otros productos de consumo masivo, como el helado o las empanadas. Según señaló, esto demuestra que el valor está bien convalidado por el mercado y que, si bien existen dificultades propias del contexto económico, el consumo se sostiene, especialmente en un mes clave como diciembre.

Uno de los ejes centrales de la charla fue el ciclo biológico del ganado. El productor explicó que la carne que se consume en las fiestas no es el resultado de decisiones recientes, sino de procesos que pueden extenderse por más de cuatro años. Desde el desarrollo de una ternera que será madre, pasando por la gestación, el destete, la recría y el engorde final, cada etapa requiere tiempo, planificación y condiciones adecuadas.

Además, Sscarafía advirtió que los actuales buenos precios no responden a una bonanza coyuntural, sino a las consecuencias de años de sequía, bajos valores y pérdida de vientres, lo que redujo la oferta de terneros. “Faltan madres, faltan terneros y hay campos que dejaron la ganadería”, sintetizó, destacando que la recuperación del stock será un proceso gradual.

En cuanto a la calidad del producto, defendió la importancia de una recría larga a pasto y una correcta terminación, claves para lograr mejor sabor, terneza y rendimiento. También brindó recomendaciones para el consumidor al momento de elegir carne: observar el color, la grasa lo más blanca posible y evitar los extremos que suelen indicar sistemas de producción menos equilibrados.

La propuesta del programa es dar continuidad a este espacio de “docencia ganadera”, acercando al oyente herramientas para comprender el valor real de la carne y el trabajo que hay detrás de cada corte. Una invitación a mirar el asado no solo como un producto final, sino como el resultado de una cadena productiva compleja, de largo plazo y profundamente ligada al clima, la biología y las decisiones económicas.